第十章 准备午宴（6 / 8）

了不少时间，必须将猪洗的特别干净，甚至有些毛孔，需要用针挑出剩余的毛根。

清洗以后，张烨开始调制粗酱盐，调配方法是祖传的宫廷秘方，麦芽糖和粗盐，白醋，浙醋，糯米酒，蜂蜜，这里还要加上新鲜的橙汁和荔枝汁，苹果泥等新鲜水果的汁液，用锅加水熬制，香气四溢。

熬制好以后，将酱料涂抹在香猪表皮之上，每一刷子，张烨都刷的无比认真，涂抹在猪身上的酱料均匀，厚度等同。

做完这些，已经是下午了，张烨擦了擦额头的汗水，简单吃过一些饭，将涂抹完酱料的猪挂了起来，猪要晾干水分，然后用保鲜膜包裹，放入冷藏室。

拿出鹿尾，鹿尾必须是新鲜的，不可久放，如果放的时间长了，油干肉硬，就跑味了，先用凉水洗净，新布裹密，用线绳扎紧，下入滚汤煮十几分钟，取出，退毛令净水份，合酱及清酱，醋，酒，姜，蒜，蒸至熟烂，切片食用。

满汉全席中，鹿肉被广泛运用，尤其是鹿筋和鹿尾，鹿筋很有嚼劲，鹿尾滋补，主治腰腿疼痛，滋补精气等等。

而张烨熬制鹿尾酱，酱料放多一些，将鹿尾蒸熟以后，再加入黄干酱，切丁，放入黄瓜丁，酱料熬制入味即可。

现在吃一顿